美拉德反应法制备腊肉香精的工艺优化

作者：刘芝君; 黄业传^*; 王艳蓉; 吴佳奕

来源：食品工业科技, 2018, 39(23): 227-233.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.23.040

• 腊肉
• 美拉德反应
• 腊肉香精
• 抗氧化性

为制备具有抗氧化性的腊肉香精,以川味烟熏腊肉酶解液为基料,研究美拉德反应制备腊肉香精的工艺条件。采用Friedman排序检验法,对不同还原糖种类及配比、氨基酸种类、反应时间、反应温度和起始p H进行单因素试验。在单因素基础上,采用L18(37)正交表进行正交试验设计,以感官评价值和DPPH自由基清除能力为指标,得到制备抗氧化腊肉香精最佳工艺条件。结果表明:氨基酸为L-半胱氨酸,还原糖配比为葡萄糖(G)+木糖(X)(G+X质量比为3∶1),原始pH(5.85.9),G+X(3∶1)、L-半胱氨酸、盐酸硫胺素添加量分别为腊肉酶解液质量的4%、0.10%、0.30%,反应时间为40 min,反应温度为110℃。在此条件下得到的腊肉香精,具有饱满的腊肉香味,感官评分为8.3±0.5,DPPH清除率达到86.37%±0.51%,有较强的抗氧化性。

• 单位
  西南科技大学