茅台酒香气组成及关键香气成分间的协同作用

作者：牛云蔚; 朱全; 肖作兵^*

来源：中国食品学报, 2021, 21(10): 215-226.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2021.10.024

• 茅台酒
• 液液萃取法
• 顶空固相微萃取法
• 协同作用
• S型曲线法

采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GC-O)和气相色谱质谱仪(GC-MS)从茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质。其中,LLE法提取物中检测到69种香气物质,以酯类、醇类和酸类为主。HSSPME法提取物中检测到57种香气物质,以酯类、醇类和醛类为主。基于香气物质的稀释因子(FD)值和香气活力值(OAV),共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质。研究了3种关键酯类香气成分间的感知相互作用,S型曲线法和OAV法研究结果表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯混合后发生协同作用,乙酸乙酯和乳酸乙酯混合后发生加成作用。矢量模型研究表明这3种香气物质混合后在多数情况下呈现类似的相互作用。

• 单位
  上海应用技术大学