籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干品质的影响

作者：方芳

来源：农产品加工, 2023, (12): 9-17.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.06.034

• 籽粒苋籽实粉
• 曲奇饼干
• 营养成分
• 延展性
• 质构
• 色泽
• 感官评价

籽粒苋籽实具有较高的营养价值。为研究籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干品质的影响，对籽粒苋籽实粉营养成分进行了测定，并将其以10%,20%,30%,40%,50%的比例替代低筋小麦粉制作曲奇饼干。结果表明，籽粒苋籽实粉蛋白质、赖氨酸、膳食纤维等含量均显著高于低筋小麦粉（p<0.05）。籽粒苋籽实粉添加量对曲奇饼干延展性、质构、色泽及感官评分均有显著性影响（p<0.05）。随着籽粒苋籽实粉添加量的提高，与对照组相比，曲奇饼干水分、灰分、蛋白质、总膳食纤维、赖氨酸含量均逐渐增加，碳水化合物含量逐渐降低；曲奇饼干延展性降低，硬度、胶黏性、咀嚼性增大，弹性减小；色泽L*值和b*值逐渐减小，a*值逐渐增大；曲奇饼干感官评分呈下降趋势；综合营养成分、质构及感官评分，籽粒苋籽实粉适合添加量为10%～30%，此时，曲奇饼干营养价值提高，质构和色泽特性较好，口感较酥松，消费者可以接受。