低糖复合果酱的配方及其储藏期品质变化研究

作者：尚尔坤; 马丽媛^*; 李杨; 唐志国; 李洪斌

来源：北京联合大学学报(自然科学版), 2021, 35(03): 70-76.

DOI：10.16255/j.cnki.ldxbz.2021.03.013

• 低糖复合果酱
• 配方
• 储藏
• 品质

为了研究风味和营养俱佳的低糖复合果酱,以新鲜的苹果、山楂和胡萝卜为原料,以原料比例、加糖量、复合增稠剂比例和浓缩时间为影响因素,通过单因素和正交试验确定最佳工艺配方。结果表明,低糖复合果酱最佳配方为:原料比例3∶2∶1(苹果∶山楂∶胡萝卜),加糖量20%,复合增稠剂比例1∶1(果胶∶黄原胶),浓缩时间18 min。在储藏6个月内,果酱的可溶性固形物和总糖含量呈下降趋势,酸度先增大后趋于稳定,菌落总数有所增加,均符合国家标准。另外,果酱储藏6个月内感官评分下降,在第6个月时,因营养成分发生变化引起口感不适。

• 单位
  绥化学院