超高压处理对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的影响

作者：师希雄^*; 王建忠; 陈敬敬; 张珍; 郭兆斌; 余群力

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(16): 169-181.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031526

• 欧拉藏羊肉
• 超高压
• 肌原纤维蛋白
• 性质

为阐明超高压对藏羊肉肌原纤维蛋白特性的改善作用，该研究以欧拉藏羊肉肌原纤维蛋白为研究对象，对其进行不同压力强度(0、150、250、350、450、550 MPa,保压10 min)处理后，测定肌原纤维蛋白的乳化性、起泡性、溶解度、浊度、巯基和羰基含量，并对其进行分析。结果表明，肌原纤维蛋白的总巯基含量随着压力强度增加而显著降低(P<0.05),而羰基和活性巯基含量显著上升(P<0.05),在压力强度为550 MPa时，肌原纤维蛋白的总巯基含量比对照组低30.3%,羰基和活性巯基含量分别比对照组高54.8%、56.7%。处理后肌原纤维蛋白的乳化性、乳化稳定性、溶解度、起泡性、起泡稳定性及表面疏水性呈先上升后下降的趋势，压力强度为350 MPa时，乳化性、溶解度、起泡稳定性、表面疏水性分别比对照组高56.6%、54.8%、26.7%、39.8%。此外，处理后肌原纤维蛋白的浊度呈先下降后保持稳定，在450 MPa时，比对照组低20%。超高压处理改善了藏羊肉肌原纤维蛋白的乳化特性、溶解度、起泡特性、表面疏水性、羰基、巯基和浊度。

• 单位
  甘肃农业大学