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摘要
以奇孢根霉（Rhizopus azygosporus）强化的大曲为研究对象，以普通大曲作为对照，通过在6 L容器中装入蒸熟的高粱和大曲进行模拟发酵，探究根霉强化对糟醅微生物群落结构和挥发性风味成分的影响。结果表明，根霉强化改善了大曲的理化性质，同时降低了糟醅的淀粉含量，增加了糟醅的酸度、还原糖含量和酒精度。根霉强化使糟醅挥发性风味物质总量增加，发酵28 d时，根霉糟醅挥发性物质总量为59.52 mg/kg，对照仅为28.11 mg/kg，且己酸乙酯和乙酸乙酯含量分别是对照的1.71和1.44倍。涉及糟醅风味差异代谢物共12种，主要是酯类，且21 d是挥发性风味成分变化的关键时间节点。根霉强化使糟醅微生物群落结构差异显著，嗜热真菌属及高温放线菌属等是根霉糟醅中属水平的特征真菌和细菌，毕赤酵母属、横梗霉属则是普通糟醅的特征真菌属。冗余分析（RDA）结果显示，根霉和糟醅中大多数优势挥发性物质呈正相关。根霉强化通过调整大曲的微生物群落结构，从而提高了糟醅中特征微生物的相对丰度，增加了优势挥发性组分的含量，改善了风味和香气。
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