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摘要
以姜母鸭为研究对象,探究不同加工方式对其感官风味的影响。通过TS-5000Z味觉分析系统和食品感官属性强度分析方法,对烤制、卤制和炒制姜母鸭的5种基本味(酸、甜、苦、咸、鲜)和涩味进行评价,并就加工方式和味觉进行相关性分析。结果表明,味觉分析系统分析发现,姜母鸭的有效味觉指标为甜、苦、咸、鲜和涩味,食品感官分析与之相比缺少了涩味作为有效味觉指标。炒制版的涩味和苦味均明显高于烤制版和卤制版,烤制版和卤制版在苦涩味方面非常接近;三者在鲜味方面差异很小,但在丰富性上存在明显不同,炒制版的鲜味回味(丰富性)远高于另外两种加工方式,同样炒制版姜母鸭的咸味也是最强的。利用SIMCA对姜母鸭的加工方式与味觉进行主成分(PCA)分析显示,烤制版和卤制版姜母鸭与炒制版姜母鸭能够利用电子舌系统得到显著区分,烤制版和卤制版接近;丰富性、咸味、苦味、苦味回味的聚类位置与炒制版姜母鸭相似,鲜味在炒制版姜母鸭过原点的相反位置。综上,烤制版姜母鸭和卤制版姜母鸭在味觉上相近,炒制版姜母鸭与之差异显著,为探究加工方式对呈味物质的影响机理提供参考。
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