谷豆在萌发过程中碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质与相关功能组分发生显著变化，对谷豆类食物的营养与健康价值有显著影响。该文综述了谷豆萌育过程中营养与功能组分的变化、萌育后的谷豆类食物生理功效及产品研发进展，展望了通过生物萌育技术改善谷豆营养与健康品质的应用前景，旨在为谷豆类食物的开发和利用提供参考。
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