通过单因素多水平、多因素多水平的正交实验,对风味慈姑片的加工工艺进行了研究,结果表明:切片厚度为1.2 mm,采用复合护色液(柠檬酸浓度0.1%、亚硫酸氢钠浓度0.1%、维生素C浓度0.15%)护色,170℃下油炸2.0 min,350 r/min的转速下离心脱油5 min,在此条件下制备的慈姑片感官性状最佳。
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