纯种发酵红皮萝卜泡菜工艺

作者：张郁松

来源：食品工业, 2023, 44(02): 38-40.

• 红皮萝卜
• 纯种发酵
• 泡菜

以红皮萝卜为原料,通过乳酸菌纯种发酵制作泡菜,确定最佳工艺条件:以6%的接种量接种混合菌种(植物乳杆菌︰短乳杆菌︰肠膜明串珠菌复配比例为2︰1︰1,浓度比)、食盐添加量5%(质量比)、蔗糖添加量3%(质量比)、发酵温度32℃、发酵时间5 d。所得萝卜泡菜酸爽脆嫩、滋味鲜美且香气浓郁。

• 单位
  中国人民武装警察部队工程大学; 中国人民解放军装备学院