鱼香肉丝工业化生产胡萝卜护色工艺优化

作者：潘银珍; 谢玉娟; 李仲巧; 周芷冉; 田瑾; 刘晓翠^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(08): 252-258.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070091

• 胡萝卜
• 护色
• 工艺
• 鱼香肉丝
• 护色剂复配
• 保藏品质

为防止鱼香肉丝中胡萝卜褐变，尽量维持胡萝卜明亮的颜色，该研究以色差值和感官评分为考查指标，比较了乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、L-抗坏血酸(VC)、异抗坏血酸钠和柠檬酸对鱼香肉丝中胡萝卜的护色效果；研究了其质量分数、浸泡时间和温度对胡萝卜的护色效果。通过单因素与正交试验结合确立最适合胡萝卜的护色剂复配配方为：柠檬酸0.3%，乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)0.4%,L-抗坏血酸(VC)0.3%，异抗坏血酸钠0.2%。其中，柠檬酸浓度对护色效果影响最大，异抗坏血酸钠影响最小；护色条件为25℃、30 min；在此护色条件下处理的胡萝卜的色差变化最小(ΔE值为4.19)。将胡萝卜与护色液以重量比1:4的比例在25℃环境下浸泡30 min，后通过漂烫、冷却、脱水，再制成鱼香肉丝，其中的胡萝卜颜色和品质保持较好。该研究结果可为鱼香肉丝的工业化生产提供理论基础。

• 单位
  食品与生物工程学院; 西华大学