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摘要
水产品中含有丰富蛋白质、脂肪酸、水分等,具有很高的营养价值。随着人类生活水平的提高,对高品质水产品的需求也越来越高。本文综述了水产品冷冻贮藏及解冻方式的原理及其特点,比较不同解冻方式的优劣势;并具体从营养成分指标,微生物指标以及感官指标等方面具体分析了冻藏及解冻过程对水产品品质的影响。其中营养成分指标包括蛋白质变性二级结构的变化、脂肪氧化产生挥发性物质、冰晶对肌肉细胞造成机械损伤等,微生物指标包括水产品中常见的细菌菌落的控制,感官指标包括水产品色泽方面氧合肌红蛋白的变化,质构方面包括剪切力、粘度、硬度等。本文详细总结了冻藏解冻过程中相关指标的变化和影响,旨在为未来冻藏及解冻技术及工艺的研发提供依据。
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