基于质构和感官评价方法构建绿葡萄干干燥标准及快速检测技术

作者：张雯; 韩守安; 王敏; 慕斯力买·阿奇洛夫; 艾尔买克·才卡斯木; 钟海霞; 王环; 潘明启; 谢辉^*

来源：中国农学通报, 2021, 37(28): 128-135.

• 绿葡萄干
• 含水率
• 质构特性
• 感官评价
• 关联性分析

绿葡萄干较高的经济价值是维持新疆葡萄产业优势地位的重要支撑,葡萄干含水率对葡萄干的色泽、营养品质、质构特性和感官品尝体验具有较大的影响,但相关研究较少。本研究通过对不同含水率绿葡萄干品质、质构特性和感官品尝结果进行关联性分析,将定量检测技术应用到葡萄干的生产中。结果表明,不同含水率葡萄干的营养品质具有一定的差异,色泽分析中绿色色泽的差异最为显著;11.9%～19.2%含水率区间内葡萄干的质构特性呈现出较好的线性上升或下降趋势;不同人群对不同含水率葡萄干的感官品尝结果具有较大差异,含水率高的葡萄干在不同年龄段人群中的感官评分较高,根据感官评价结果和葡萄干的贮藏特性综合评价,生产中葡萄干含水率应控制在14%～17%;对葡萄干含水率与质构指标进行拟合,预测值与实测值的相对误差较小,弹性的相对误差最小为2.91%,粘附性的相对误差最大为13.33%;含水率14%～17%的葡萄干硬度预测值分别为1349.86、1191.75、1033.64、875.53 g;以硬度为快速检测指标,快速计算葡萄干含水率、弹性、咀嚼性等指标,拟合度较高,硬度与含水率的拟合方程为y=(-0.00006x+0.2191)×100,R2值为0.9171。综上,不同含水率葡萄干的色泽品质具有较大的差异,不同人群均喜欢较高含水率的葡萄干,采用硬度值快速计算葡萄干含水率及其他质构特性指标具有一定的可行性。研究结果可为绿葡萄干的标准化生产提供数据支撑和理论依据。

• 单位
  新疆农业大学; 新疆农业科学院