红烧鹌鹑的研制

作者：厉燕; 曾茂茂; 秦昉; 陈国茂; 周玮; 李洁; 李煜; 陈洁

来源：现代食品科技, 2011, 27(08): 1005-1006+1046.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2011.08.045

• 红烧
• 鹌鹑
• 肉质

以鹌鹑为原料,采用干腌法,经过宰杀、腌制、预煮、烘烤、包装、灭菌等工艺,确定了腌制过程中使用6%的加盐量以及在预煮浸汁过程中加入25 g/L水的生抽与25 g/L水的老抽以及25 g/L水的黄酒,生产了一种营养丰富,具有良好口感的红烧鹌鹑休闲食品,解决了鹌鹑在加工过程易出现肉质松散,过滥以及腥味等关键技术问题。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学