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摘要
以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料，研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准，采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时，最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g，感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时，对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%，还原能力也达到最大，说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚，小米椒的辣味明显，光泽鲜艳，酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。
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单位郑州科技学院
