葛根高粱复合酿造山西老陈醋的工艺优化

作者：赵红年; 赵芳; 林汲^*; 梁丽娟

来源：中国调味品, 2020, 45(06): 134-138.

• 葛根
• 山西老陈醋
• 工艺优化
• 正交试验

葛根是药食同源植物,营养丰富且具有一定的保健作用。为了促进葛根的深加工,提高山西老陈醋的保健功能,以葛根、高粱为原料,采用传统工艺酿造山西老陈醋。通过单因素和正交试验探究葛根与高粱比例、葛根粉碎粒度、复合原料蒸煮时间、酒精发酵时间、熏醅时间等因素对山西老陈醋中葛根素含量的影响,确定最佳工艺。结果表明:葛根占高粱重量比为30%,葛根粉碎粒度为10目,复合原料蒸煮时间为50 min,酒精发酵时间为15d,熏醅时间为3d,所制得的山西老陈醋葛根素含量达75.5mg/dL。该工艺酿造的山西老陈醋不仅保留了其风味特征,还增加了功能成分葛根素的含量,显著提高了山西老陈醋的保健功效。