不同脱皮方式对碧根果蛋白结构和特性的影响

作者：张源生

来源：食品科技, 2022, 47(10): 120-127.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.10.021

• 碧根果蛋白
• 酶法脱皮
• 碱液脱皮
• 机械脱皮
• 理化性质

文章采用酶法脱皮、碱液脱皮和机械脱皮3种脱皮方式处理碧根果蛋白，并与未脱皮的碧根果蛋白进行理化性质、结构和功能性质的对比研究。结果表明，相较于未脱皮的碧根果蛋白，3种脱皮方式对碧根果蛋白质的性质和结构均有不同程度的影响；碱液脱皮和酶法脱皮方式处理可显著增加碧根果蛋白的溶解度、持油性和疏水性，机械脱皮处理的碧根果蛋白具有最好的起泡性；此外，碱液脱皮处理可显著改善蛋白的乳化性能。SEM结果表明碱液脱皮后的碧根果蛋白具有较为疏松的结构。值得注意的是，3种脱皮处理后的碧根果蛋白的荧光峰强度增加，尤其是碱液脱皮处理方式。研究结果可为碧根果蛋白的工业化和品质提高提供可靠的理论基础。

• 单位
  江西省井冈山应用科技学校