海水鱼丸加工工艺及外源添加剂对高温杀菌后鱼丸品质保持研究

作者：常莉莉; 崔浩哲; 张志慧; 于佳卉; 杨贺; 唐越^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(23): 195-202.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030024

• 海水杂鱼糜
• 鱼丸
• 卡拉胶
• 转谷氨酰胺酶
• 高温杀菌
• 品质保持

为获得耐高温杀菌的高品质海水鱼丸,本文以海水杂鱼糜为原料,确定制作海水鱼丸最佳工艺参数后,以白度、持水性、弹性、硬度、凝胶强度、热稳定性及微观结构为指标,研究添加卡拉胶、转谷氨酰胺酶(TG酶)或两者复配对高温杀菌后鱼丸品质保持的影响。结果发现:以海水杂鱼糜质量为基数,淀粉添加15%,大豆蛋白添加4%,食盐添加1%,姜粉添加1%,料酒添加3%,水添加40%,葱末添加3%时海水鱼丸具有较好的感官品质。外源添加剂的加入可显著改善高温杀菌后海水鱼丸的弹性、凝胶强度、硬度及热稳定性(P<0.05),但对白度改善效果不显著(P>0.05),其中卡拉胶∶TG酶为3∶7时,海水鱼丸的持水性为80.73%±0.78%,硬度为(470.96±15.09) g,能够有效减少鱼糜凝胶网状结构的空间间隙,具有较好的热稳定性,与单独添加卡拉胶或TG酶相比,两者复配后能够有效改善高温杀菌后海水鱼丸的食用品质。

• 单位
  大连工业大学