3种石榴果皮褐变与酚类代谢及能量代谢的关系

作者：刘倩婷; 杜佳铭; 郭晓宏; 候德华; 王彩莲; 郭晓成; 寇莉萍^*

来源：食品科学, 2023, 44(21): 220-229.

• 石榴
• 果皮褐变
• 酚类代谢
• 能量代谢
• 相关性分析
• 主成分分析

冷藏是石榴贮藏最常见的方式之一，而冷藏过程中果皮因酚类物质代谢与能量衰变会产生褐变，本研究旨在比较不同品种石榴冷藏过程中果皮酚类和能量代谢变化及差异。本实验以3种陕西石榴(引进品种‘突尼斯软籽’、传统品种‘净皮甜’和选育品种‘骊山红’)为原料，探究其在(4.0±0.5)℃、85%～90%相对湿度贮藏条件下果皮褐变与酚类物质及能量代谢之间的关系，并对其进行相关性分析。结果表明：随贮藏时间的延长，3种石榴褐变指数增大，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl,DPPH)自由基清除能力先升高后降低，2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline 6-sulfonic acid,ABTS)阳离子自由基清除能力、总酚含量、总黄酮含量小幅波动，花色苷含量呈先升高后降低趋势，且以上物质含量在‘突尼斯软籽’石榴中最高。贮藏过程中，‘突尼斯软籽’石榴果皮多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活力最低，苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活力最高，‘净皮甜’石榴果皮过氧化物酶(peroxidase,POD)活力最高。此外，贮藏过程中‘突尼斯软籽’石榴果皮保持了较高的腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)、腺苷二磷酸(adenosine diphosphate,ADP)含量、能荷及Mg2+-ATPase、H+-ATPase活力。相关性分析结果表明，果皮褐变程度较高的‘净皮甜’褐变指数与总酚含量、总黄酮含量、POD活力、PAL活力以及ATP、ADP含量呈显著或极显著正相关(P<0.05,P<0.01)；褐变程度较低的‘突尼斯软籽’果皮褐变指数仅与POD活力和腺苷一磷酸(adenosine monophosphate,AMP)含量呈极显著正相关(P<0.01)；‘骊山红’石榴果皮褐变程度介于其他两种石榴之间，褐变指数与总酚、AMP含量分别呈显著和极显著正相关(P<0.05,P<0.01)，与Mg2+-ATPase呈极显著负相关(P<0.01)。主成分分析结果表明‘突尼斯软籽’与‘净皮甜’和‘骊山红’石榴贮藏品质差异明显。以上结果表明冷藏条件下不同品种间石榴果皮褐变程度不同，且褐变受酚类物质代谢及能量代谢的共同作用。

• 单位
  西北农林科技大学; 西安市农业技术推广中心