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摘要
研制以膨化玉米粉、马铃薯粉和小麦粉为原料的复合饺子皮,以马铃薯粉添加量、膨化玉米粉添加量、水分添加量、熟化时间为考察因素,以饺子皮感官评分为考核指标,采用单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:当膨化玉米粉添加量为6%、马铃薯粉添加量为15%、水分添加量为48%、熟化时间为25 min时,复合饺子皮感官评分最高,为93.50分。此时饺子皮蒸煮品质接近全麦水饺,并有玉米和马铃薯的香气,具有较均衡的营养价值。
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单位青岛酒店管理职业技术学院
