前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响

作者：杜玫; 蔡玥; 杨潇然; 段飞霞; 贾利蓉^*; 黄道刚; 黄鹏高

来源：食品科技, 2020, 45(12): 67-72.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.12.010

• 泡青菜
• 前处理方式
• 理化指标
• 菌落数
• 风味物质

以小叶芥菜作为发酵原料,对比经蒸汽、微波、紫外处理后的泡青菜和对照组泡青菜在发酵过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量以及菌落数的变化情况和发酵17 d时泡菜水中的挥发性风味物质,探究不同前处理方式对小叶芥菜发酵过程的影响。结果表明:蒸汽处理组泡青菜pH值下降速度最快,率先达到成熟标准,其成品中亚硝酸盐含量最低,在发酵过程中乳酸菌总数最多;微波处理后的小叶芥菜在发酵过程中pH值下降快,总酸含量高,亚硝酸盐含量低,但风味物质种类及浓度均低于对照组。顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(SPME/GC-MS)的检测结果表明,异硫氰酸烯丙酯、癸醇、癸醛、苯甲醛、beta-紫罗酮是泡青菜的特征性风味物质,蒸汽处理组中各种具有特殊风味的物质浓度更高。

• 单位
  四川大学