盐含量对草鱼片冰温腌干特性的影响

作者：张楠; 万金庆; 厉建国

来源：食品工业科技, 2018, 39(05): 287-290.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.053

• 草鱼
• 冰温
• 腌制
• 干燥
• 含水率
• 复水率

腌干能够显著延长水产品的储藏期,盐含量与水产品腌干特性密切相关。本实验通过添加不同含量的盐探究其对草鱼片冰温(-0.5±0.4)℃腌干特性及4℃常规冷链储藏品质的影响。结果表明:草鱼片盐含量越高腌制过程中含水率下降速度越快,腌制平衡后含水率越低。同时盐含量影响草鱼片干燥时间、复水率、挥发性盐基氮的生成等。盐含量增加干燥时间延长、复水率增大、有效抑制挥发性盐基氮生成。综合各种指标变化草鱼片冰温腌干4℃储藏加盐量9%较为适宜。

• 单位
  农业部; 上海海洋大学