鲈鱼半成品辐照灭菌剂量研究

作者：王玮琼; 熊光权; 陈玉霞; 白婵; 李海蓝; 鉏晓艳

来源：食品与机械, 2016, 32(11): 107-182.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.024

• 鲈鱼
• 灭菌
• Co-γ辐照" name="keyword">(60)Co-γ辐照
• 品质

为探讨鲈鱼半成品辐照杀菌的最适剂量,以鲈鱼半成品为研究对象,采用0.008.74kGy剂量的(60)Co-γ射线进行辐照灭菌,考察辐照剂量对菌落总数、色度值、pH值、持水力、剪切力和挥发性成分等指标的影响。结果表明,辐照3.25kGy后鲈鱼半成品菌落总数降至10CFU/g;菌落总数在D10值为1.54kGy时降至250CFU/g,D值为3.64kGy时降至10CFU/g,满足灭菌要求,且与实际辐照灭菌剂量(3.25kGy)相当。1.554.78kGy可控制pH值的上升;1.557.57kGy辐照剂量对持水力、色泽及剪切力影响较小。挥发性成分随辐照剂量的增加而增加,较小的辐照剂量(3.25kGy)有利于减少苯类、烷类等挥发性成分的产生。故使用辐照剂量范围3.254.78kGy的(60)Co-γ射线对鲈鱼进行处理,可达到灭菌目的。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所