外源添加氨基酸对郫县豆瓣模拟体系感官及特征风味的影响

作者：孙文佳; 王雪梅; 李亚隆; 王瑶; 周兴桃; 车振明; 刘平^*

来源：食品科学, 2021, 42(22): 283-290.

• 郫县豆瓣
• 氨基酸
• 美拉德反应
• 关键香气化合物
• 感官分析

选择11种可能参与美拉德反应产生郫县豆瓣特征香气的氨基酸,构建单一氨基酸/复合氨基酸-郫县豆瓣水提液美拉德反应模型,探究外源氨基酸对郫县豆瓣特征风味的贡献。固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果表明,将11种单一氨基酸与豆瓣水提液进行美拉德反应后,得到17种郫县豆瓣关键香气化合物。根据11种单一氨基酸对郫县豆瓣关键香气化合物的贡献程度,选取其中的苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、精氨酸(Arg)、天冬氨酸(Asp)、赖氨酸(Lys)与亮氨酸(Leu)6种复合氨基酸进行模型构建,以感官评价为主,关键化合物数量、含量为辅,最终确定在郫县豆瓣模拟体系中,适宜的氨基酸添加量为每50 mL郫县豆瓣水提液中,加入1.400 g Asp、0.720 g Arg、0.100 g Met、0.740 g Leu、0.480 g Phe和0.500 g Lys。复合氨基酸的添加使郫县豆瓣关键香气化合物种类和含量更加丰富,感官更加协调且浓郁。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院