小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

作者：陈洁; 李刚凤; 尹成华; 王春

来源：食品工业科技, 2013, (06): 143-145+150.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.048

• 水饺皮
• 理化性质
• 质构品质
• 相关性 dumpling sheet
• physico-chemical properties
• texture analyzer quality
• correlation

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析。结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p<0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p<0.01);降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p<0.05);沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r=0.179,p<0.01)。由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大。

• 单位
  河南工业大学