响应面优化卤猪肉间歇性真空渗透腌制工艺

作者：林剑军; 刘巧瑜^*; 赵文红; 李湘銮; 张耀恒; 陈海光; 童灿浩

来源：食品科技, 2020, 45(11): 110-116.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.018

• 间歇性真空渗透
• 卤猪肉
• 水分含量
• 氯化钠含量

为探讨间歇性真空渗透技术在卤猪肉中的加工应用,文章研究了真空度、真空循环率、真空循环次数、温度对卤猪肉水分含量、氯化钠含量及质构特性的影响。单因素实验及响应面实验结果表明,间歇性真空渗透的最佳条件为真空度0.02 mPa、真空循环率为CR=3:5、循环次数为3次、温度为30 ℃。此时卤猪肉中水分含量为60.92%、氯化钠含量为1.23 g/100 g,硬度1、硬度2、弹性、胶黏性和咀嚼性分别为15.75、14.25 N、2.22 mm、12.8 N和24.84 mJ。

• 单位
  仲恺农业工程学院