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摘要
为探究冰鲜鸽中的优势腐败菌及其致腐能力，将分离纯化的冰鲜鸽肉腐败菌菌株接种至无菌鸽肉中，根据冷藏过程中鸽肉的感官评价筛选出优势腐败菌，对优势腐败菌的形态学特征进行观察和基于16S rDNA分子生物学法进行鉴定，并测定接种鸽肉的菌落总数（TVC）、挥发性盐基氮（TVB–N），以腐败菌的腐败产量因子(YTVB–N)为指标衡量腐败菌的致腐能力。结果表明：筛选得到的8株优势腐败菌中，有微小杆菌（Cp1）1株、不动杆菌（Cp2）1株、假单胞菌（Sp1）1株、金黄杆菌（Sp2）1株、肠杆菌（Vp1、Vp3）2株、短食单胞菌（Vp2）1株、Joostei金杆菌（Pp2）1株，致腐能力强弱顺序为：Cp1>Sp2、Vp1>Pp2>Vp3>Vp2>Sp1>Cp2，微小杆菌（Cp1）的腐败能力最强。
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