有机酸对酒醅中挥发性风味物质组成的影响研究

作者：苏永平; 倪斌; 杨阳; 王松涛; 张楷正; 曹新志^*

来源：中国测试, 2022, 48(S1): 102-107.

• 有机酸
• 酒醅
• 挥发性风味物质
• 酸度
• 影响
• HS-SPME-GC-MS

为探究有机酸对白酒风味的影响，在发酵前向酒醅分别预加两种剂量、五种类型的有机酸（乙酸、乳酸、柠檬酸、丁酸和己酸）进行固态发酵45天，后采用顶空固相微萃取/气相色谱质谱技术（HS-SPME-GC-MS）分析酒醅中挥发性风味物质组成。结果表明，乙酸，柠檬酸，乳酸3种有机酸在添加酸度范围0.8～1.6内，可以丰富酒醅中的挥发性风味物质，主要可促进酯类物质生成，而抑制醇类物质生成，酸度越高抑制作用越强；酒醅中含有酸度0.8的乙酸、柠檬酸、乳酸更有利于酒醅风味的形成。而酸度0.8～1.6的丁酸和己酸使酒醅中风味物质的种类和含量明显减少，非常不利于发酵，酒醅中所含丁酸、己酸超过酸度0.8时已明显抑制了酒醅发酵的进行，也不利于酒醅风味的形成。

• 单位
  四川轻化工大学; 泸州老窖股份有限公司; 生物工程学院