热牛奶放一会儿为什么会结层皮

作者：米米

来源：发明与创新(综合科技), 2023, (06): 54.

<正>湖南省临湘市第一完全小学梅星辰:我发现热牛奶放一会儿,表面就会结一层奶皮,这是为什么呢?小博士米米:牛奶富含乳蛋白质(乳清蛋白、酪蛋白等)和乳脂,它们在常温时溶解于水中,形成乳浊液。蛋白质怕热,加热后的蛋白质变性,和脂肪分子聚集在牛奶表面。随着水分从热腾腾的牛奶表面蒸发,脂肪、蛋白质等物质暴露在空气中,形成了一种凝固物,这就是那层奶皮。