浓香型白酒窖池中可培养细菌多样性研究

作者：刘瑞娜; 奚文韬; 赵东; 张天圆; 郑佳; 张京涛; 姚粟^*; 翟磊^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(17): 82-93.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035105

• 浓香型白酒
• 窖泥
• 酒醅
• 可培养细菌

利用可培养组技术，通过设计和优化筛选培养基，结合基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time of flight mass spectrometry, MALDI-TOF MS)和16S rDNA基因鉴定技术，大规模筛选鉴定浓香型白酒窖池中可培养细菌，重点突破厌氧菌的分离培养。研究结果表明，采用5种特定的厌氧培养基和2种好氧培养基，从浓香型白酒窖池中共分离得到了来自21个属44个种的124株细菌，包括9株潜在细菌新种。其中，厌氧条件分离得到100株，好氧条件分离得到24株；窖泥样品分离得到60株，酒醅样品分离得到64株。芽胞杆菌属(Bacillus sp.)和梭菌属(Clostridium sp.)是窖池样品中分离的优势菌种。根据不同分离筛选条件和分离生境的可培养细菌种类和丰度，确定了6株浓香型白酒窖池特征菌，并解析了特征菌的生物学特性。该研究为浓香型白酒窖池中潜在新种的挖掘，特征性菌种资源的定向筛选、互作机制解析、功能性研究开发及产业化应用奠定了基础。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司; 宜宾五粮液股份有限公司