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摘要
以蚕蛹蛋白稳定的Pickering高内相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）为研究对象，评价其在体外胃肠道环境中的稳定特性及负载虾青素的能力，阐明其靶向肠道控释的机理。通过测定粒径分布、Zeta电位以及利用激光粒度分布仪、激光共聚焦扫描电子显微镜、反相高效液相色谱和电泳技术等分析蚕蛹蛋白颗粒及其所稳定的Pickering HIPEs在模拟胃肠道环境中的变化，以及乳液负载虾青素的能力和生物可给性。结果表明：蚕蛹蛋白颗粒可稳定油相体积分数为78%的Pickering HIPEs，其对虾青素的负载率约为88%；该乳液在胃环境中90 min内保持稳定，在肠环境中随消化时间延长逐渐失稳，显著提高了虾青素在肠道的生物可给性；界面蛋白组成表明分子质量为70 kDa的蚕蛹蛋白是稳定乳液的主要蛋白，肠消化酶的水解作用是乳液在肠道失稳并释放虾青素的主要原因。本研究为蚕蛹蛋白颗粒稳定的Pickering HIPEs用于口服靶向肠道递送疏水性生物活性物质提供了理论基础，同时为虾青素在食品和保健品领域中的应用提供了新的可能。
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