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摘要
以大蒜为主要原料，以感官评价为标准，对影响大蒜酱的食盐、豆瓣酱、白糖、味极鲜酱油、橄榄油和花椒粉等因素首先进行单因素试验研究，根据单因素试验结果，采用响应面优化法最终确定大蒜酱的最优配方。结果表明，大蒜酱的最佳配方为大蒜70 g、食盐2.92 g、豆瓣酱22.15 g、白糖6.32 g、味极鲜酱油7.38 g、食用油20.7 g、花椒粉0.53 g,得分为90.96分，此产品各项感官品质最好，呈褐色，酱香味浓郁，蒜香味足，咸淡可口，还带有丝丝甜鲜味，无汁液流动，比较黏稠，美味可口，方便即食。对产品的亚硝酸盐等理化指标进行检测，各指标均符合国家标准。
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单位安阳工学院; 郑州科技学院
