防腐剂稳定性研究及其在酱牛肉防腐中的应用

作者：余春平; 马齐兵; 许春芳; 童雅琪^*

来源：食品安全导刊, 2022, (30): 66-69.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.30.001

• 肉桂酸钾
• 大肠杆菌
• 抑菌性
• 肉制品
• 防腐剂

本文对肉桂酸钾和3种传统防腐剂的酸稳定性和热稳定性进行研究，并将几种防腐剂应用到酱牛肉保鲜中。结果表明，pH值为4.0～6.0时，肉桂酸钾对大肠杆菌和黑曲霉均具有较好的抑菌性，其中pH=4.0时抑菌性最强。同时，肉桂酸钾还具有较好的热稳定性，处理温度在20～100℃时几乎不影响肉桂酸钾对大肠杆菌和黑曲霉的抑菌作用。基于良好的热稳定性和较弱的酸依赖性，肉桂酸钾在酱牛肉防腐保鲜过程中可以最大限度保持肉的感官特性，并将酱牛肉保质期延长至180 d。