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摘要
研究了不同乙醇浓度下,果糖溶液粘度和介稳区宽度的变化,得出果糖冷却结晶的最佳溶剂组成为V乙醇/V水=0.2。研究了蔗糖酯S-570和Span60两种非离子表面活性剂对增加糖膏流动性、改善晶体形态和均匀度的效果。结果表明,两种表面活性剂均能增加糖膏流动性,改善晶体形态和均匀度。S-570最多可降低糖膏粘度16.4%,Span60最多可降低糖膏粘度9.7%。添加表面活性剂后,晶体表面光洁完好,粒径均匀。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
