油菜籽品种对浓香菜籽油风味及综合品质的影响

作者：孙国昊; 刘玉兰; 连四超; 马宇翔; 王小磊

来源：食品科学, 2021, 1-13.

• 油菜籽
• 浓香菜籽油
• 特征风味成分
• 溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱（SAFE-GC-MS）联用
• 感官评价

分别以双低油菜籽及传统油菜籽为原料，在相同条件下制取浓香菜籽油，采用溶剂辅助蒸发（SAFE）装置结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）对两种菜籽油中挥发性成分的种类和含量进行测定，并利用偏最小二乘法判别分析（partial least squares Discriminant Analysis， PLS-DA）、气味活度值（odor activity value， OAV）对挥发性成分进行数据分析，确定造成两种菜籽油感官风味差异的关键挥发性风味成分，同时结合感官评价、脂肪酸组成、氨基酸组成、营养成分等指标分析比较两种菜籽油综合品质的差异。结果显示，两种菜籽油中分别检出12类86种和12类97种挥发性成分，总量分别为22324.38、157919.77μg/kg，其中硫苷降解产物总量分别为3311.05、146492.82 μg/kg，酚类物质总量分别为12125.47、4613.03μg/kg。利用PLS-DA结合OAV最终确定了13种最重要的特征风味物质，分别为6-甲基硫基己腈、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯、苯乙腈、反式-2-癸烯醛、正己醇、芳樟醇、乙基苯、苯乙醇、椰子醛、4-乙烯基-2，6-二甲氧基-苯酚、3-甲基巴豆腈，其中6-甲基硫基己腈、苯乙腈、芳樟醇、5-甲硫基戊腈、苯代丙腈、3-丁烯基异硫氰酸酯等6种成分均对菜籽油独特的辛辣味具有贡献，且苯乙腈、芳樟醇仅在传统菜籽油中检出；正己醇、苯乙醇、椰子醛则在双低菜籽油中含量更高，对菜籽油的甜味具有重要影响；感官评价表明双低菜籽油的甜味较优于传统菜籽油，而传统菜籽油辛辣味更强。双低菜籽油中未检出芥酸，而传统菜籽油中芥酸含量高达30.25%；双低菜籽油中维生素E和甾醇总含量均高于传统菜籽油。研究结果为不同香型浓香菜籽油的生产提供了原料选择和气味标识的支持。

• 单位
  河南工大设计研究院; 粮油食品学院; 河南工业大学