嗜盐片球菌在减少酱油二次沉淀和生物胺中的应用

作者：杨明泉; 滑欢欢; 梁亮; 余雪婷; 陈穗^*; 高献礼^*

来源：现代食品科技, 2019, 35(07): 205-210.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.028

• 酱油
• 乳酸菌
• 沉淀
• 生物胺
• 风味

本研究从酱醪中筛选得到了一株嗜盐片球菌,该微生物扩大培养后在酱醪发酵前期添加1×106CFU/g到酱醪中并按照高盐稀态酱油酿造工艺进行生产。所得酱油于50℃/震荡条件(200r/min)下进行破坏性实验。利用肉眼观察法和冷冻-离心法检测其二次沉淀形成时间和生成量,利用高效液相色谱法测定其生物胺含量,利用滴定法和定量描述分析法对酱油理化指标和风味进行评价。结果发现嗜盐片球菌显著延迟了(15 d)酱油二次沉淀出现时间并减少了酱油二次沉淀生成量(89.12%,p<0.01)和生物胺含量(55.21%,p<0.01),其中色胺和酪胺含量分别下降了100%和77.00%。由于嗜盐片球菌利用酱醪中的糖类物质(总糖和还原糖下降56.32%和64.56%)产生了酸类物质(增加29.80%),因此导致了酱油酸味及酸香和焦糖香增强,甜味减弱。添加嗜盐片球菌导致的酱油滋味和香气的改变容易通过勾兑工艺进行调整,因此在酱醪发酵阶段添加嗜盐片球菌是解决国产酱油二次沉淀和生物胺问题的有效手段。

• 单位
  广东美味鲜调味食品有限公司; 江苏大学; 食品与生物工程学院