响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

作者：蔡梦迪; 李玉辉; 沈春霞; 熊双丽; 李凤; 张从容; 熊得全; 唐丹

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034210

• 石磨
• 全麦挂面
• 配方优化
• 响应面
• 熵权法

为改善石磨全麦挂面品质，以石磨全麦粉为主要原料，选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素，挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标，筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上，以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标，根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验，以熵权法计算的综合评分作为响应值，优化石磨全麦挂面配方。结果表明，影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量，石磨全麦挂面最优配方：全麦粉粒度120目，食盐添加量0.85%，熟化时间15 min，加水量37.32%。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为（6.31±0.11）%，感官评分为（92.3±2.52）分，膳食纤维含量为（10.40±0.22）%及血糖生成指数为（69.37±0.52）。

• 单位
  四川旅游学院; 西南科技大学