卵磷脂含量对负载姜黄素油凝胶凝胶结构及生物可及性的影响

作者：曾华英; 谢有发; 成策; 高洪霞; 邹立强^*; 刘伟

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 168-174.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033225

• 姜黄素
• 小烛树蜡
• 葵花卵磷脂
• 油凝胶
• 生物可及性

为解决姜黄素因水溶性低、分散性差等问题引起的低生物可及性，该研究通过对姜黄素高温加热溶解，随后与小烛树蜡和不同质量分数(0%、1%、3%、5%、10%)的葵花卵磷脂协同构建姜黄素高负载及高生物可及性的油凝胶，并对其结构及消化特性进行表征与评估。结果表明，姜黄素高温加热后可实现去晶体化，负载量可达约2.7%;去晶体化姜黄素和葵花卵磷脂的加入对凝胶晶型(β′)无显著性影响，但协同提高姜黄素生物可及性；不同葵花卵磷脂的添加量可实现对凝胶结构的调控，添加量越高，凝胶结构越松散，凝胶强度越弱，质地越柔软，脂解程度及姜黄素生物可及性越高，添加量达到10%时，姜黄素生物可及性是未加葵花卵磷脂油凝胶的2.9倍。该研究旨在为姜黄素的高值生物利用与应用转化提供进一步的理论依据与参考。

• 单位
  南昌大学; 食品科学与技术国家重点实验室; 江中药业股份有限公司