微流化对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响

作者：李良; 周艳; 王冬梅; 樊金源; 吴长玲; 朱颖; 李杨; 江连洲; 王中江^*; 范志军^*

来源：食品科学, 2019, 40(17): 178-182.

• 豆乳粉
• 微流化
• 表面疏水性
• 巯基含量
• 溶解性

以传统湿法工艺技术制备豆乳粉为基础,对浆渣分离后的豆乳进行微流化处理,研究微流化处理压力(0、42.5、89.0、123.5、152.0MPa)对豆乳粉蛋白结构及溶解性的影响。结果显示:微流化处理样品的游离巯基含量、体积平均粒径及蛋白质表面疏水性均显著高于未经微流化处理的样品(P<0.05)。当微流化处理压力为123.5MPa时,蛋白质表面疏水性达到最大值,提高至未处理样品的1.6倍;蛋白质游离巯基含量达到最大值7.62μmol/g,与未处理样品相比增加了24.96%;豆乳粉具有最小的体积平均粒径和粒径分布宽度;豆乳粉溶解度达到最大值79.47%。但当微射流压力增加到152.0MPa时,豆乳粉溶解性下降。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司; 东北农业大学; 黑龙江省计算中心