加热对鸡卵类黏蛋白结构及其与IgG结合能力的影响

作者：吴子健; 张允萍; 侯惠静; 李晓萌

来源：食品研究与开发, 2019, 40(13): 183-191.

• 鸡卵类黏蛋白
• 间接酶联免疫吸附测定法
• 圆二色谱法
• 8-苯胺-1-萘磺酸(8-anilino-1-naphthalenesulfoni cacid,ANS)荧光探针
• 表面疏水性
• 二级结构

鸡卵类黏蛋白(hen’s egg ovomucoid,HOVM)是存在于鸡蛋卵清中的一种致敏蛋白,而热处理是常用的一种蛋制品的加工方式。通过间接酶联免疫吸附测定(enzyme-linked immunosorbent assay,ELISA)法、圆二色谱法、8-苯胺-1-萘磺酸(8-anilino-1-naphthalenesulfonic acid,ANS)荧光探针法以及相关性分析法解释热处理对HOVM与免疫球蛋白G(immunoglobulin G,IgG)结合能力和结构的影响。结果表明:随着热处理强度(包括温度和时间)的增加,HOVM与IgG的结合能力不断下降,二级结构中的α-螺旋和β-折叠含量呈下降趋势,β-转角和无规则卷曲的含量呈上升趋势,表面疏水性指数在处理强度较低的情况下会提高,处理强度较高的情况下会下降,HOVM结合ANS后的最大荧光波长数(λmax)出现蓝移以及数值变化显示HOVM结构在热处理的作用下先变得松散,随后处理温度的攀升可能会进一步导致HOVM蛋白发生凝聚。

• 单位
  天津商业大学; 天津天狮学院