不同腌制时间对调理猪肉干品质特性的影响

作者：王引兰; 王恒鹏; 饶胜其^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(16): 219-225.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026560

• 三元杂交猪
• 背最长肌
• 腌制时间
• 调理猪肉干
• 品质特性
• 偏最小二乘回归

为明确高品质调理猪肉干产品的适宜腌制条件,该文以宰后成熟24 h的三元杂交猪背最长肌为研究对象,未腌制组为空白对照,对不同腌制时间(1、3、7、12、24 h)下猪肉蛋白的热力学性质,以及调理猪肉干的关键品质指标进行了测定。结果表明,随着腌制时间的延长,肌球蛋白头部、尾部和肌动蛋白的变性热焓值(ΔH1、ΔH2、ΔH3)均显著降低(P<0.05)。7 h腌制组的调理猪肉干的干燥速率最快,与蛋白质热稳定性结果一致。腌制处理对调理猪肉干的保藏特性、质地和色泽具有明显改善作用,其中7、12 h腌制组的调理猪肉干水分活度(water activity,Aw)和剪切力较低,而L*值、a*值及感官得分较高,表现出更好的感官特性。偏最小二乘回归分析显示,7、12 h腌制组样品与感官属性的相关性较高,且Aw、水分含量、Tmax3、ΔH2、ΔH3和剪切力等指标对调理猪肉干的品质特性具有较大的贡献度。综合比较,推荐腌制7～12 h的猪肉进行调理猪肉干的加工。

• 单位
  江苏旅游职业学院; 扬州大学