5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性差异分析

作者：毛祥; 温雪瓶; 黄丹^*; 李建瓴

来源：中国酿造, 2020, 39(03): 57-62.

• 酿酒高粱
• 主要成分
• 淀粉特性

酿酒高粱的组成成分含量及其淀粉特性对酿酒过程有着至关重要的影响。对5种常用酿酒高粱的组成成分差异及其淀粉特性进行比较研究。结果表明,5种常用酿酒高粱的主要成分上差异较大,美国高粱直链淀粉、脂肪含量最高、冻融稳定性最好,分别为23.79%、3.75%、78.02%;红矛六号高粱的蛋白质含量、单宁含量最多,透明度最高、淀粉糊化所需热量最多,分别为9.09%、0.70%、25.78%、9.7 J/g;宜宾糯红高粱的支链淀粉和灰分含量最高,分别为97.48%、1.62%;大高粱淀粉的含水量最高,为12.63%,此外,在80℃时,其溶解度、膨胀率最高,达15.72%、16.07 g/g。5种常用酿酒高粱的主要成分及淀粉特性上差异较大。

• 单位
  生物工程学院; 四川轻化工大学