固定化法枸杞葡萄皮渣醋的发酵工艺探讨

作者：张存智; 刘晶; 张宏; 赵建华

来源：中国调味品, 2020, 45(10): 100-103.

• 葡萄
• 枸杞
• 果醋
• 工艺参数

以压榨后的葡萄皮渣和枸杞为主要原料,通过对葡萄皮渣新鲜度、枸杞粉碎粒度和添加量、醋酸菌种的筛选进行研究,以玉米芯为固定化剂,探究枸杞葡萄皮渣果醋的发酵工艺。结果表明,随着保存时间的延长,葡萄皮渣中花色苷、单宁、多酚和黄酮含量迅速降低,保存时间不超过6d。干枸杞粉碎目数以50目最佳;枸杞添加量以4g/L为宜,并非越多越好。不同种类醋酸菌对获得的醋产品的口感和香气有显著影响,且有机酸含量不同;使用果醋菌得到的醋适宜做醋饮,使用醋酸菌得到的醋更适宜做调味品。

• 单位
  宁夏农林科学院; 宁夏职业技术学院