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摘要
运用蒸制和焙烤两种方式熟制明虾肉,并分析其基础营养成分、质构特性、蛋白质降解情况及其二级结构差异。结果显示:各处理组同生肉组相比水分减少,粗蛋白、灰分和粗脂肪相对含量增加,其中焙烤处理组变化更明显;随着加热时间的延长,明虾肉的硬度、弹性、咀嚼性均呈现先上升后下降的趋势;拉曼光谱分析蛋白质二级结构的结果显示,随着烹调时间延长,两种烹调方式下虾肉蛋白中α-螺旋和β-转角含量均不断下降,β-折叠和无规则卷曲含量均不断上升;皮尔逊相关性分析表明,虾肉蛋白中α-螺旋含量显著影响虾肉的营养与质构品质。因此,焙烤比蒸制对明虾的品质及蛋白二级结构影响更大。
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