复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响

作者：姜皓; 陈援援; 杨璐; 徐文怡; 杨华; 马俪珍^*

来源：肉类研究, 2020, 34(07): 33-39.

• 复合天然抗氧化剂
• 培根
• 脂肪氧化
• N-亚硝胺
• 安全品质

为了解复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响,以70%(以原料肉总质量计,下同)猪瘦肉(绞碎)和30%猪背膘脂肪(切片)为原料,经腌制、压模、蒸煮、烘烤、烟熏等工序加工制备西式培根,在腌制环节添加不同复合天然抗氧化剂制备4组不同的腌制液:空白对照组:20%基础腌制液;TCER组:20%基础腌制液,再分别添加0.05%茶多酚、0.05%VC、0.05%VE和0.05%迷迭香;TCNCS组:20%基础腌制液,再分别添加0.25%茶多酚、0.25%壳聚糖、0.05%乳酸链球菌素、0.05%溶菌酶和1.25%香辛料(0.625%丁香和0.625%桂皮);TE组:20%基础腌制液,再分别添加0.06%茶多酚和0.08%VE。测定4组西式培根终产品的pH值、红度值、亚硝酸盐残留量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值、生物胺含量、N-亚硝胺含量,并进行感官评定。结果表明,3组复合天然抗氧化剂的添加不影响西式培根的感官品质,显著降低产品的pH值、亚硝酸盐残留量,延缓产品的脂质氧化(P<0.05),控制N-二甲基亚硝胺的形成。TCER组和TE组产品中生物胺含量显著降低(P<0.05)。由此可见,复合天然抗氧化剂对西式培根的品质和安全性具有显著的提升效果。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院