天然复合添加剂对卤牛肉贮藏品质及风味的影响

作者：李彦; 符慧靖; 秦建鹏; 路玉倩; 梁丽雅; 吴子健; 马俪珍^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(11): 231-245.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.11.023

• 卤牛肉
• 贮藏品质
• 微生物多样性
• 风味物质

为延长低温杀菌卤牛肉的保质期，添加前期优选出的3种天然复合添加剂：复合香辛料精油（CS）、发酵牛骨调味基料（FBF）和复合天然防腐剂（CNP），设空白对照组（CK）。杀菌方式为沸水杀菌30 min 2次（中间常温放置48 h）。将4组样品贮藏150 d（温度为10℃），分别测定0,14,30,60,90,120,150 d的感官品质、理化指标和菌落总数变化，第90天进行微生物多样性和挥发性风味物质分析。试验结果显示：贮藏过程中，4组产品感官评分（CK:5.9→5.5,CS:7.5→7.2,FBF:6.6→6.2,CNP:6.4→4.8）、pH值（CK:6.13→5.74,CS:6.20→6.05,FBF:6.18→6.02,CNP:6.08→5.79）和红度值（CK:13.13→10.23,CS:12.85→11.66,FBF:12.23→10.83,CNP:13.03→11.27）下降，TBARS值（CK:0.17 mg/kg→0.42 mg/kg,CS:0.05 mg/kg→0.34 mg/kg,FBF:0.07 mg/kg→0.39 mg/kg,CNP:0.06 mg/kg→0.31 mg/kg）在贮藏终点比贮藏初期显著升高，且CS组整体效果要优于另外3个组别；4组检测到丰度大于1%有5个门，44个属的微生物信息，优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，且CS组厚壁菌门数量较低，未检测到会产生生物胺的芽孢杆菌属；4组产品共检测到97种（CS:41>CK:39>CNP:28>FBF:25）挥发性香气成分，CS组含有对风味贡献较高的化合物。综上，添加香辛料精油既能够延长产品的货架期，又能改善产品风味，提升产品感官品质。

• 单位
  天津农学院; 天津商业大学; 生物工程学院