肉桂精油抑制鸡肉源假单胞菌CM2的作用机制研究

作者：李波; 郑凯茜; 马云芳; 相启森^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(06): 156-169.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031587

• 肉桂精油
• 假单胞菌CM2
• 抑菌活性
• 细胞膜结构

假单胞菌是肉和肉制品的优势腐败菌，寻求安全高效的天然食品防腐剂对保障肉品安全具有重要意义。该文采用微量肉汤稀释法测定肉桂精油对分离自鸡肉中的致腐菌假单胞菌CM2的最小抑菌浓度。通过测定细胞膜完整性、膜电位及胞内活性氧水平，揭示肉桂精油失活假单胞菌CM2的作用机制。结果表明，肉桂精油能够有效抑制假单胞菌CM2生长，其最小抑菌浓度为0.156μL/mL。与对照组相比，经0.156μL/mL的肉桂精油处理4 h后，假单胞菌CM2胞外核酸和蛋白含量分别升高了13.5倍和4.7倍(P<0.05);碘化丙啶和N-苯基-1-萘胺荧光强度分别升高了32.6%和51.9%(P<0.05);假单胞菌CM2细胞膜电位升高了2.8倍(P<0.05);胞内活性氧水平升高了45.0%(P<0.05)。综上表明，肉桂精油能够有效失活假单胞菌CM2,这可能与其破坏细胞膜结构及功能、诱导氧化损伤等有关。该研究为肉桂精油在肉品保鲜领域的实际应用提供了理论依据。

• 单位
  郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院