挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响

作者：彭伟; 朱科学; 钱海峰; 周惠明

来源：食品工业科技, 2008, (03): 267-270.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2008.03.045

• 挤压膨化
• 小麦胚
• 脱脂小麦胚
• 消化率
• 贮藏稳定性
• 持水率

研究了挤压膨化对脱脂和全脂麦胚营养成分的影响,并对其机理进行了探讨。研究表明:全脂和脱脂麦胚经挤压膨化后,由于高温、高压、高剪切力的作用,蛋白质发生变性,可溶性蛋白的含量分别减少47.01%和48.30%;8种人体必需氨基酸分别减少4.19%和8.46%;还原糖分别增加33.07%和50.35%。挤压膨化后,全脂和脱脂麦胚的消化率、贮藏稳定性、持水率均增加。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学