基于食品物理加工技术对大豆过敏原的影响

作者：祖琴琴; 华萍; 龚育清; 杨安树; 陈红兵

来源：食品工业科技, 2013, (05): 360-364.

• 大豆过敏
• 致敏性
• 食品加工 soybean allergen
• sensitization
• food processing

大豆营养丰富,是人和畜禽摄入优质植物性蛋白的主要来源;同时也是一种常见的过敏食品。本文阐述了物理加工在降低大豆过敏应用中的研究现状,并主要从热加工、辐照、高压、高压脉冲电场、超声波等5个方面阐明了物理加工对大豆主要过敏原结构和致敏性的影响,以期为利用物理加工开发低致敏或脱敏的大豆制品提供一定的科学依据。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 中德联合研究院; 南昌大学