葡萄籽油氧化稳定性研究

作者：郭秀春; 郭小白; 李艺晶; 王源梓; 朱晓嫚; 邹亚丹; 李远; 康文艺^*

来源：河南大学学报(医学版), 2018, 37(03): 153-158.

DOI：10.15991/j.cnki.41-1361/r.2018.03.001

• 葡萄籽油
• 过氧化值
• 酸价
• 氧化稳定性

[目的]以过氧化值和酸价为油脂稳定性评价指标,探讨温度、光照、金属离子、氧气、水分以及抗氧化剂对葡萄籽油氧化稳定性的影响。[方法]采用GB 5009.227-2016中第一法滴定法,测定试样的过氧化值;采用GB 5009.229-2016中第一法冷溶剂指示剂滴定法,测定试样的酸价。[结果]葡萄籽油受温度、光照、金属离子影响极易氧化腐败,三种因素影响过氧化值和酸价升高趋势分别是:60℃>40℃>25℃>5℃;自然光>日光灯>避光; Cu2+>Fe3+.。短时间内氧气、水分这两种因素对葡萄籽油酸价影响相差不大,对过氧化值升高趋势是:敞口>密封; 2%蒸馏水>1%蒸馏水。葡萄籽油添加的抗氧化剂PG、BHA、BHT均对葡萄籽油氧化有抑制作用,抗氧化效果顺序为:0.01%PG>0.02%BHA>0.02%BHT。[结论]葡萄籽油应在密封容器中存放,低温避光条件下储存,加工储存食用过程中避免接触金属离子和水分。

• 单位
  河南大学民生学院; 河南大学